Kjötprófun með pH prófunartæki
pH-gildi kjöts er notað sem greiningarstuðull fyrir kjötgreiningu og ætti að greina sérstök vandamál í smáatriðum.
(1) Ef dýr er of þreytt, veikt eða veikt fyrir slátrun, er orkunotkun þess of mikil fyrir dauða, vöðva glýkógen sem er geymt í vöðvanum er minna og magn mjólkursýru sem safnast fyrir í vöðvanum eftir slátrun er bundið að vera lægri. Ferskt kjöt hefur hærra pH.
(2) Stig og aðferð við köldu meðhöndlun kjöts eru mismunandi, sem einnig hafa áhrif á breytingu á pH-gildi kjöts. Til dæmis hefur ferskt kælt kjöt pH 5,8 til 6,4, frosið kjöt hefur pH 6.0 til 6.5 og hraðfryst kjöt hefur pH 0.2 hærra en hægfryst kjöt.
(3) Mismunandi spillingar- og niðurbrotsferli hafa einnig áhrif á pH gildi kjöts. Til dæmis, stundum sameinast ammoníakið sem myndast við skemmdir og niðurbrot baktería við aðrar vörur og myndar sölt, missir hæfileikann til að hlutleysa sýrur, eða stundum skemmist kjöt. Við vinnsluna safnast mikið magn af lífrænum sýrum eða einhverju sjúku dýrakjöti og afleiðingin er sú að sýrustig kjötsins er svipað og í venjulegu fersku kjöti. Allar þessar aðstæður benda til þess að ekki sé hægt að nota pH-gildi sem viðmiðun til að meta ferskleika kjöts.
