Hvernig á að mæla pH í kjöti með pH-mæli?
Kjötmatur er ómissandi matur í daglegu lífi fólks. Ferskt kjöt er meyrt, ljúffengt og næringarríkt og er vel tekið af neytendum. Nýlega, vegna bættra lífskjara fólks, hefur fólk hærri og hærri kröfur um matvælaheilbrigði og hreinlætisstaðla, þannig að viðkomandi matvælaeftirlitsdeildir í ferli kjötvinnslu, dreifingar og smásölu verða að annast strangt eftirlit og eftirlit. Svo, hvaða vísbendingar er hægt að nota til að dæma hvort kjötið sé ferskt eða ekki? Við mælum með mjög einfaldri mæliaðferð fyrir þig. Anlaris mælir með þremur settum: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, sem eru búin faglegu flatu pH samsettu rafskauti, sem hægt er að mæla með því að mæla pH gildið af kjöti. Skýr dómgreind: Notaðu hreinan hníf til að krossa kjötið og prófaðu pH gildi sniðsins. Niðurstaðan: Rétt eftir slátrun minnkaði pH7.0~7.4 smám saman í pH5.4~5.5 og fór síðan aftur í pH5.6~6.2 eftir að stífa tímabilið var komið inn. Á þroskatímabilinu (besta matartímabilinu), ef ekki er vel unnið að varðveislu, mun pH-gildið hækka smám saman. Hvers vegna breytist pH gildið þegar kjötið versnar? Ástæðan er sú að pH gildi dýra fyrir slátrun er yfirleitt um 7,1. Við þroska og varðveislu kjötsins sjálfs veldur virk öndun vefja og frumna kjötsins vöðva glýkógen glýkólýsu og ATP niðurbrot í vöðvanum til að framleiða mjólkursýru, fosfórsýru o.fl. Súr efni valda sýrustigi kjötsins að minnka smám saman. Með framlengingu á geymslutíma, vegna virkni innrænna próteina í kjöti og próteinleysandi ensíma sem örverur seyta, brotna vöðvaprótein niður í fjölpeptíð og amínósýrur og basískir hópar losna. pH hækkar. Þess vegna er hægt að nota pH-gildi kjöts sem einn af vísbendingunum til að dæma hvort það sé ferskt eða ekki.
Kjötmatur er ómissandi matur í daglegu lífi fólks. Ferskt kjöt er meyrt, ljúffengt og næringarríkt og er vel tekið af neytendum. Nýlega, vegna bættra lífskjara fólks, hefur fólk hærri og hærri kröfur um matvælaheilbrigði og hreinlætisstaðla, þannig að viðkomandi matvælaeftirlitsdeildir í ferli kjötvinnslu, dreifingar og smásölu verða að annast strangt eftirlit og eftirlit. Chennuo Bio Xiaobian mælir með mjög einfaldri mæliaðferð fyrir þig - með því að nota Chennuo pH60A.
21.JPG
pH hefur áhrif á gæði kjöts, þar með talið lit, mýkt, bragð, vatnsheldni og geymsluþol. Hraði og umfang pH-falls eftir slátrun, sem stafar af magni mjólkursýru sem myndast í vöðvanum, hefur sérstök áhrif á vinnslueiginleika kjötsins. Ef pH lækkar hratt verður kjötið safaríkt, fölt og hefur lélegt bragð og vatnsheldni (PSE kjöt). Ef pH-fallið er hægt og ófullkomið verður kjötið dökkt, hart og forgengilegt (DFD kjöt). Venjulegt kjöt mun upplifa smám saman og algjört pH-fall. Ákvörðun á pH-gildi skrokka getur gefið upplýsingar um gæði kjöts til að ákvarða hæfi þess fyrir hágæða vörur. Jafnvel fyrir kjötvörur, með því að mæla sýrustigið og bera það saman við eðlilegt sýrustig sem gefið er upp í töflunni, getum við fengið mikilvægar upplýsingar um gæðamál.
Aðferð: Notaðu hreinan hníf til að krossa kjötið og notaðu Chennuo 60Aph mælinn til að prófa pH gildi hlutans. Tækið sýnir pH gildi kjötsins beint í gegnum skjáinn.
Niðurstaða: Eftir slátrun lækkaði pH7.0~7.4 smám saman í pH5.4~5.5, fór inn í stífa tímabilið og hækkaði síðan í pH5.6~6.2. Þegar ferskuhaldið var ekki vel unnið á þroskatímabilinu (áttímabilinu) myndi pH-gildið aukast smám saman , Kjötskemmdir Hefur þú einhverjar efasemdir um breytingar á ofangreindum pH-gildisniðurstöðum?
Raunar er ástæðan sú að pH gildi dýra fyrir slátrun er yfirleitt um 7,1. Meðan á þroska og varðveisluferli kjötsins sjálfs stendur, gerir virka vefja- og frumuöndunarvirkni kjötsins vöðva glýkógen glýkólýsu og ATP niðurbrot í vöðvanum til að framleiða mjólkursýru í sömu röð. , fosfórsýra og önnur súr efni, sem veldur því að sýrustig kjötsins lækkar smám saman. Með framlengingu á geymslutíma, vegna virkni innrænna próteina í kjöti og próteinlýsandi ensíma sem örverur seyta, brotna vöðvaprótein niður í fjölpeptíð og amínósýrur og basískir hópar losna. pH kjötsins hækkar.
Þess vegna er hægt að nota pH-gildi kjöts sem einn af vísbendingunum til að dæma hvort það sé ferskt eða ekki. Ákvörðun á pH-gildi gefur okkur mikilvægar upplýsingar um gæði kjöts og kjötvara. Ef sýrustig kjöts og kjötafurða er mjög frábrugðið venjulegu er yfirleitt vandamál með gæði og jafnvel merki um skemmdir. Ef pH-gildi kjöts og kjötvara er eðlilegt þýðir það að gæði kjöts og kjötvara hafa náð samsvarandi vísbendingum og gott hreinlætisskilyrði og viðunandi geymsluþol eru tryggð.
